带色素的食物有:苜蓿、胡萝卜、菠菜、紫萝卜头、紫甘蓝、香菇、黑木耳、发菜、紫菜、黑紫色茄子等基本都含有色素。
蔬菜中的色素分为两类:一类是脂溶性色素,主要包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素和番茄红素;另一类是水溶性色素,主要包括花青素和花黄素。
因蔬菜所含色素的种类和数量的差异,所以会表现出不同的颜色,这种颜色将随着生长条件的改变或成熟度的变化而变化。