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汤中的物质都有哪些呢?

274 2023-11-27 04:48 admin

煮肉时,肉汤所以会散发出诱人的香味,是由于肉里的含氮化合物如肌酸、肌酐、嘌呤碱等溶在汤里;另外,汤里还溶有少量的氨基酸,这些都是使肉汤鲜美的物质,叫做“含氮浸出物”;同时肉中脂肪也能部分地溶于汤中,使汤味道鲜美。它们有刺激消化液分泌的作用,从而能促进食欲。除此之外,汤里还有水溶性B族维生素,如B1、B2和烟酸等,汤里还可能有一些无机盐,如钾盐及微量元素铁,但蛋白质含量很少,这是因为在煮汤时,蛋白质遇热凝固,只有很小一部分水解产物溶在汤里,而绝大部分蛋白质仍留在肉里,所以如果光喝汤不吃肉,那就得不到生命的物质基础蛋白质。因此,为了充分利用肉类中的各种营养成份,应该是既吃肉又喝汤。实际上,肉汤中的营养与肉是不一样的,汤里只含有少量维生素、矿物质、脂肪及蛋白质分解后的氨基酸,各种营养成分只是原食物的10~12%。

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