如何对食具进行物理和化学消毒？

对食具的消毒有物理消毒和化学消毒法两类，常用的消毒方法有以下几种：

煮沸消毒

这是一种简便有效的消毒法，大多数病原菌在10。SC的沸水中，数分钟内即可杀死，一般从水沸开始持续10~30分钟就能达到消毒目的。应先将食具冲洗干净，再进行煮沸。

如果在水中加入0。5%~1%的碱，可使食具上污物溶解,提高水的沸点，增强杀菌效果。

蒸汽消毒

分为流动蒸汽和高压蒸汽两种。

流动蒸汽即在常压下蒸汽温度为1001，消毒时间为10~30分钟，其效果与煮沸消毒相同。此种方法适用于家庭和设备简陋的小餐馆。

高压蒸汽，当压力增高,水的沸点升高，蒸汽温度也随之增高，如蒸汽压力为0。4千克/平方厘米时，蒸汽温度为11。度；1千克/平方厘米时，蒸汽温度为120度。这种压力高于正常气压，温度高于l00度的蒸汽，称为高压蒸汽。它不仅能杀死非芽孢菌，还能杀死芽孢菌和真菌，适用于玻璃、陶瓷、金属器皿等食具。

高压蒸汽消毒时必须先将食具冲洗干净。

漂白粉溶液消毒

漂白粉具有很强的杀菌力，各种病原体和芽孢菌都能杀死。它的主要成分是次氯酸钙，在水溶液中释放出次氯酸（HOCI),与细菌的酶系统相互作用，破坏酶的活性，从而使细菌死亡。杀菌作用决定于有效氯的含量，通常漂白粉的有效氯的含量为23%~35%。

对食具消毒可用

2%~10%的澄清液。一般用5克新鲜漂白粉溶化在10千克的温水中，先将食具冲洗干净后，放人漂白粉溶液中浸泡5~10分钟即可达到消毒目的。因其有强烈的氧化、腐蚀和刺激作用，不能用来消毒金属器皿和有色的食具。

苯扎氯铵消毒

一种杀菌力很强的季铵盐类阳离子表面活性剂，它能抑制细菌酶的活性，使细菌蛋白变性和破坏细胞膜而使细菌死亡。

市场上出售的为淡黄色胶体，呈碱性，芳香、味苦、毒性低、刺激性小，易溶于水，不腐蚀金属、塑料制品，性质稳定，可长期保存。在碱性溶液比酸性溶液中杀菌力强。通常用五千分之一的浓度作食具消毒，先将食具冲洗干净，放人溶液中浸泡5分钟，再用清水冲洗干净，使用时注意浓度，如浓度过低，达不到消毒目的;浓度过高，则具有余毒。

据卫生防疫部门的实验，有的家庭、饭店以及食品加工单位的菜板，常可检出细菌和寄生虫卵，直接影响食品卫生，威胁人体健康。