如何判断普洱茶的年份？

一、如何判断普洱茶的年份？

普洱熟茶，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。色泽褐红，滋味纯和，具有独特的陈香。

如何判断普洱熟茶的年份?在厦大茶学堂普洱茶专场讲座上，国家一级评茶师、郭子剑老师进行了一番解说。

1-3年：渥堆味比较明显、汤色浑浊，是这一时期普洱熟茶的主要特征。如果发酵技术成熟，茶品质量好，或者在出厂前，商家已经经过了一定时间的陈化，那么仓味不会太明显，汤色较透。

4-5年：此时的普洱熟茶陈化相对稳定了，杂味明显减轻，茶汤比较清澈，不会再有很多浮尘和杂质了。但这时候普洱熟茶的顺滑度和甜度还不够，再陈放上几年才比较适合饮用。

5-10年：这时期的普洱熟茶，变化比较稳定，每年你都会感觉到茶的顺滑度增强，甜度增强。同时汤色透亮，开始呈现出玫瑰红，十分迷人。“只见普洱”罐装熟茶，采用的便是2010年的茶原料，历经6年陈放，如今喝起来顺滑醇厚，有很多老茶客都点名回购这款茶。

二、如何判断海螺年份？

这个看不出岁数的,因为海螺的生长周期和人的不一样。不过海螺表面纵向一条一条彼此平行的纹理就是它们的生长纹,每一条省长纹代表一个生长周期,不过具体的岁数确实没法说,也许是一个生长周期是1个月、2个月、半年、一年。。。这和海螺的品种、大小、栖息地环境都是相关联的。 

三、宝珀如何从编码字头判断年份？

1 宝珀是通过字头上的数字和字母来判断生产年份的。2 每一年的宝珀手表都有一个不同的编码字头，编码字头由1-2个数字和1-2个字母组成，并根据不同的年份，字母和数字的组合方式也不同。所以通过字头上的数字和字母可以判断手表的生产年份。3 如果你想深入了解宝珀手表的年份判断方法，可以去官网了解更多信息，也可以参考宝珀手表收藏书籍中有关于年份判断的章节。

四、普洱茶年份从哪算起？

茶的年份是按照原料来算的。即：现在的日期--陈化日期 = 茶的年份

通常普洱茶等可以存放的茶，在茶叶包装上，日期的标注会有陈化起始日期、陈化日期，指茶叶完成最终的“干燥”工序，开始陈化的日期。

例如，2013年春的云南大叶种晒青毛茶，2016年压制成饼销售。以2019年来算的话，茶的年份为6年，因为它的陈化日期为2013年（2019年 - 2013年 = 6年）。

五、中茶普洱如何辨别年份？

1.从普洱茶外形上去辨别普洱茶年份 不同年代压制的紧压茶其外形宽度、厚薄、弧度、曲度、窝坳...

2.从普洱茶产品的质量上去辨别普洱茶年份 茶叶产品的质量优劣是体现产品饮用价值的最重要依据...

3.可以从普洱茶生产历史背景去辨识普洱茶年份 云南是世界茶树原产地,又是我国普洱

六、如何判断茶叶的品质？

第一步：看外形

首先我们对茶最直接的反馈是外观，但是茶的外观很难去说明问题，更多的是反应制作工艺的精良与否，与茶内在品质没有直接关联。

将茶叶倒入茶荷中观察，没有茶荷的话可用白瓷盘子代替，观察茶叶的颜色、形状、整碎等。干茶包含了茶的原始信息，茶叶的原料、茶叶的加工情况、茶叶的保存情况一览无余。

●比如龙井是细嫩的芽叶制成的，如果出现了粗老的茶梗，就不太正常，暴露了原料的问题。

●比如茶叶上有焦斑、爆点，或是茶叶已经偏离了原本正常的色泽，很有可能是加工有问题。

●比如茶叶有明显霉斑、干闻也有发霉的味道，肯定就是储存的问题了，不能再喝。

第二步：闻香气

 好茶都要求能做到茶香入水，茶汤的香气是内质的直接反应。同样，汤香以幽香、锐利为上，汤香暗沉都谈不上有多好，我想这一条茶友们很容易感知。

每一泡皆可闻盖香、汤香，不可直接对着热腾腾的叶底闻，因为闻到的都是热熟味且容易被热气烫伤。茶凉之后，可闻杯底香和叶底香。细细辨别香气纯度、香气高低、香气长短、香气类型。

●纯度是指香气是否纯净，有无异杂气。异杂气是指茶香中不属于茶本身气味的东西，即外来的，主要是加工和储存过程中产生的不愉快气味，比如烟气、焦气、闷气、陈气、霉气味。

●不管新茶陈茶，闻到香气干净，令人愉悦，无杂味异味和刺鼻香味的为上；闻不到香，或沉闷或杂味刺鼻香味的为下。

●长短指香气的持久度，通过对比前后几泡的香气，就可以明显看出茶香是快速减弱消散，还是比较持久耐闻。

●类型是由于产地、茶树原料、茶树品种、制茶工艺和产地共同决定的，每种茶各有风味。

第三步：品滋味

味道是辨别茶叶好坏的关键点。具体的品鉴要点跟香气有异曲同工之妙。

接连泡几次茶，直到茶味淡为止。茶叶的口感要注意把握有茶气、鲜爽度、强度、细滑度、厚度、回甘，另需要对比几泡茶的浓度，判断是否耐泡。

●茶气是一个很抽象的概念，并非指某种味道或者香气，而是饮茶后人体的反馈作为量度标准的，比如与有的发轻汗，有的打嗝等特点。在实践中发现，有机质充足的半发酵乌龙茶（大红袍、单丛、炭焙观音）喝完后容易有打嗝的现象。

●鲜爽的茶汤，所描述的是汤中富含氨基酸成分，喝起来有如鲜汤。在绿茶中比较常见，比较特殊的就是烘焙茶类，如炭焙观音，武夷岩茶等，由于高温烘焙破坏，比较难实现鲜爽感，若做到既醇厚又自带鲜爽感，可称为一流境界。

●细滑度指茶汤的口感细滑，主要取决于制作的工艺，准确的说，是做青、走水以及发酵工艺，好的天气也会有一定的影响。岩茶、红茶都具有细滑、粗粝之分，讲的是茶汤入喉的感受。很多高档茶与中档茶，往往就是以茶汤细滑的程度作为关键的区分标准。

●厚茶汤的“厚”与“薄”是对应的，指的是内质的丰富程度。实践证明，但凡有机肥充沛或者土壤富含有机质的茶园，所处的产品无一例外都是具有优良的厚度。所以说，茶汤的厚与薄，是由茶园决定的，与天气、制作技术没啥半毛钱的关系。

●回甘的表现力是茶叶等级的重要评判标准，在各个茶类中，中度发酵的乌龙茶回甘力度最强。最高级的回甘，在喉部会带有薄荷一样的清凉感，呼与吸之间，口中带凉，有这种表现的茶，绝对差不了。

第四步：观汤色

色泽鲜亮的茶汤，内质必然丰富。茶汤里如果有很多泡沫，而且破裂的速度慢，说明茶汤具有较高的果胶质，喝起来很有厚度且带有粘稠感，泡沫的多少，是由差茶皂素决定的，而茶皂素作为有机物又与茶园中有机肥的使用情况一一对应。

使用白瓷公道杯或白瓷杯观察汤色，虽说玻璃茶具也能很好展现汤色，但是这仅限于“欣赏”，因为玻璃的光感容易干扰茶汤的观察。汤色主要观察色相、明度、浑浊度。

●色相即我们常说的颜色，绿茶清汤，红茶红汤，只要茶汤没有偏离该茶类的颜色范围就没问题，如白茶若叶张红变，就多为萎凋过度，若是呈现暗黑，则大多为雨天制成的死青。

●色泽要亮！亮并不是说茶叶自己会 buling buling 闪闪发光，而是一种鲜活润泽、饱满又富有生命力的表现。那么怎样的叶底才算亮呢，这时候状元君的文字表现实在是匮乏，这需要考验品茶段位的时候了，只有亲眼见过这种充满活力的明亮才会明白，就像早春雨后刚刚萌发出来的树芽，那种富有生命力的明亮，是夏天、秋天的树叶所无法比拟的。

●浑浊度需要观察茶汤是清澈还是浑浊，茶汤浑浊可能是由于加工不当、储存变质和冲泡方法问题。

第五步：看叶底

看叶底在非专业审评中不是特别重要，只是辅助我们判断茶叶好坏的细节。

泡完的茶叶倒在盖碗的盖子上或白瓷盘子上。用手摊开叶片、捏一捏茶叶。把握好叶底的外形、手感。

●外形除了观察叶片的颜色之外，还可以看看叶片的嫩度、亮度，有无一些焦叶、红叶等。叶底是否均匀也很重要。

●手感指茶叶的厚度、韧度、弹性、黏度，如果叶底有韧性、弹性说明其活性不错，叶厚而黏说明其内含物质尤其是果胶质含量丰富，多为高山优质茶原料；柔软但是薄的一般，多为台地茶原料；又薄又硬的最差。

七、该如何从葡萄酒的颜色判断酒的年份？

一般喝葡萄酒的人都会有一种先入为主的错觉，以为葡萄酒的颜色非红即白。其实，酒的颜色共有53种之多，它的颜色随着酒的类型或陈年年份的不同而有显著的分别。

譬如说，一瓶年轻的白酒(YoungWhiteWine)，它带有浅绿色和非常芳香的味道，等到它陈年之后，新鲜的芳香味慢慢失去，代之而起的是陈香。同时，它的颜色也转变成稻草黄色。如果它存放更久的话，它的颜色也变得更深，有若琥珀色或黄金色。

一瓶白酒有着明亮的色彩，表示它的品质一流；如果它的颜色变成褐色或灰色，说明了这瓶酒在制造过程中就已受到损坏。

红酒也是一样。一般而言，用红葡萄酿制的红酒，当它装瓶出厂时，它的颜色是鲜紫红色。随着贮存的年份增加，紫色慢慢消失，最后变成红色。如果再陈年的话，红色转变成橘红色或黄土红色（Ochre)。到了最后，有一点褐红色出现，直到全部转成褐红为止。值得一提的是，上述红酒颜色的转变，只有用极品葡萄所酿成的红酒才会有。因为葡萄年份非常好，可以"允许"陈年，而且愈陈愈好。如果葡萄年份不好，它酿出来的酒，宜新饮而不宜陈年。

葡萄酒的资讯十分发达，读者很容易就可以在网路上找到好的葡萄年份，也可以知道那一年的葡萄可以陈年，那一年的葡萄不可以陈年。

八、如何判断茶叶变质？

1、看茶叶有无明显变色

茶叶都有自己半身的特色，比如绿茶翠绿，黑茶色泽暗沉乌黑，从外形颜色上我们就可以稍加判断。就拿铁观音来说吧，清香型铁观音泡出来应该是清汤绿叶，但如果泡出了深色甚至发红的茶汤，叶子也变得暗褐，就可以说明它已经变质了；因此，看茶叶有无明显变色，就可以判断一款茶叶是否在其保质期内了。

　2、闻一闻看有无出现异味、杂味

茶叶是非常容易吸味的，所以在保存的时候就要注意放在干净无味的环境中。在喝茶之前先闻闻味道，如果出现了很明显的异味，比如油腥味等等，最好就别喝了。但是这种方法判断的不会那么准确，因为只有明显变质了味道才会比较大，如果只是轻微串味的，很多不经常喝茶的茶友们是闻不出来的。但其实串味的茶也变质了，建议不要喝！

　3、是否发软霉变

茶叶最佳的含水率是5%左右，含水率如果超过了10%，茶叶就很容易受潮发霉。正常的茶叶摸起来是干脆的，容易折断。如果茶叶捏起来发软，感觉湿湿的，或闻起来有霉味，那么这个茶叶肯定是变质无疑了，不能再饮用了。

九、如何通过茶叶锯齿来判断普洱茶树龄？

通过锯齿判断树龄，纯粹是来搞笑的。

春秋茶从外观、口感比较好判断。

小树和古树也好区分。

差距够大的好分，不大的不好分

我做茶从来不问树龄，因为这个问题特别搞笑，问茶农，10年的能说100年，问茶商，100年的，能吹成1000年的。

如何精确判断树龄？没方法，砍下来数年轮？想的太简单，你根本数不清，也不准。

我做茶只考差：树高、树直径、生态环境、口感。

十、如何从外观、茶汤判断普洱茶的品质？

浅谈普洱茶呈味物质与其品质相关性

中茶云南产品研发部

普洱茶是云南特有的地理标志产品, 是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青毛茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质的茶叶，按其加工工艺和品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。地理标志保护范围为云南省普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山市等11个州（市）[1]。

1 普洱茶滋味物质

茶汤滋味是组成茶叶品质的主要项目。茶叶滋味的化学组成较为复杂 , 正是人们的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应构成了各种各样的茶汤滋味。不同茶类，不同等级和品种的茶叶滋味表现出很大的差别。茶叶的滋味物质主要有涩味物质 、苦味物质 、鲜爽味物质及甜味物质，主要包括氨基酸、糖类、脂肪酸、维生素类、叶绿素、胡萝卜素、茶素、茶多酚、茶多糖类、咖啡碱等[2]。

1.1鲜爽味物质

茶叶中鲜味物质的主体是氨基酸类，其中茶氨酸是茶叶特有氨基酸，其含量占游离氨基酸总量的70.00%[3]。茶氨酸极易溶于水，在茶汤中泡出率可达80%，其水溶液呈微酸性，具有焦糖香和类似谷氨酸的鲜爽味, 味觉阈值为0.06%，比谷氨酸的阈值（0.15%）和天冬氨酸的阈值（0.16%）都低很多，故其鲜甜味极易在茶汤中呈现[4]。此外，谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸还可以与茶氨酸协同作用，增强茶鲜味，抑制咖啡碱和儿茶素引起的苦涩味[5]。刘爽[6]对40个茶叶样品中氨基酸成分含量的检测结果显示，茶汤中主要的氨基酸有茶氨酸(347.06µmol/L~1448.61µmol/L)、谷氨酸(105.33µmol/L~360.93µmol/L)、天冬氨酸(110.00µmol/L~357.33µmol/L)、丝氨酸(59.33µmol/L~335.33µmol/L)、甘氨酸(0.00µmol/L-436.67µmol/L)、甲硫氨酸(10.33~292.67µmol/L)、组氨酸(5.33µmol/L~270.00µmol/L)、脯氨酸(33.33µmol/L~124.00µmol/L)，这8种氨基酸共占氨基酸总量的85%左右，其中，茶氨酸占氨基酸总量的50%。蒋睿等[7]研究发现普洱生茶的游离氨基酸总量显著高于熟茶，平均质量分数分别为2.994%和1.499%，生茶游离氨基酸总量比熟茶高1.495%，所以生茶滋味较之熟茶更为鲜爽。熟茶的氨基酸在渥堆发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化，被微生物作为氮源营养利用，所以质量分数较低，滋味更为醇厚[8]。为很好的评价茶叶成分的茶汤鲜爽味的影响，曾敏[9]提出了茶汤鲜爽味指数公式：

同时对其茶汤进行感官审评，对茶汤的鲜爽味进行评分，发现鲜爽味指数与鲜爽味评分呈极显著正相关（R2=0.759，p＜0.01），即鲜爽味指数越高，茶汤鲜爽味越好。

1.2涩味物质

茶多酚，是茶叶中多酚类物质的总称，主要由儿茶素类、类黄酮类、花青素和酚酸四类物质组成。其中，儿茶素类是茶多酚的主要成分，占茶多酚总量的70%，占茶叶干重的12%-24%[10]。儿茶素组分主要有：EGC、EC、C、ECG、EGCG、GCG、GC、CG。儿茶素组分是茶汤苦味和涩味的主要贡献物质，有研究认为茶汤苦涩味的强度随儿茶素浓度的增强而线性增强。且儿茶素的苦味强于涩味，苦味增强的速率大于涩味。但儿茶素中的EGC和EC在具有苦涩味的同时还具有回甘特性，茶汤中EGCG和ECG含量降低、EGC和EC含量升高可使茶汤的回甘性增强[11]。EGCG和ECG是酯型儿茶素（也称复杂儿茶素），EGC和EC是非酯型儿茶素（也称简单儿茶素）。简单儿茶素稍有涩味、收敛性弱、具回甘特性，而复杂儿茶素是茶汤苦涩味的主体，且识别阈值比简单儿茶素低，如EGCG阈值比EGC低约2.5倍[10]。有研究表明，儿茶素中的醋型儿茶素对茶叶苦涩味起决定性作用，其中最主要的为EGCG，它在茶叶中的含量较高且阈值最低，约为18.12(mg/100mL)[12]。

据杨昌举等[13]人研究发现，酯型儿茶素的涩味重，带有收敛性和刺激性，是茶多酚中与涩味相关性最强的成分，并且苦涩味随儿茶素含量的增加而增强。施兆鹏等[14]对夏秋绿茶样品主要生化成分分析结果表明，酯型儿茶素含量增加和非酯型儿茶素降低使得夏季茶叶的苦涩味更重，当茶多酚含量在20%~24%（儿茶素为105~115mg/g）是茶汤浓醇鲜爽滋味与苦涩滋味的逆转阈值，同时他还提出了儿茶素苦涩味指数的经验公式：

发现儿茶素苦涩味指数愈大，茶汤的苦涩味愈重。

1.3苦味物质

茶叶中的生物碱主要是嘌呤生物碱类，较多的是甲基嘌呤衍生物，主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱三种，在茶叶嘌呤碱中含量最多的是咖啡碱（约占干物量的2%-5%），其次为可可碱和茶叶碱（分别占干物量的0.05%、0.002%），其它极少[15]。咖啡碱是一种苦味物质，尤其是与绿茶的苦味关系更甚，陈宗道[16]等研究表明，咖啡碱具有苦味，阈值低，其阈值为137mg/kg（25℃）；同时温度和pH对苦味敏感性也有影响，温度和pH值升高，阈值降低，敏感性增加；添加氨基酸，对咖啡碱的苦味有消减作用，而添加茶多酚会对苦味有增强作用，阈值也会降低。在茶汤中，咖啡碱与大量儿茶素形成氢键络合物阻止了与蛋白质的结合，这会使得呈味特性发生改变，从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成，降低苦涩味。薛长风等[17]人研究发现茶汤的苦味与咖啡碱具有显著的相关性，其相关系数为0.906。罗文文[18]研究表明，当咖啡碱和其他物质发生络合反应时，且当含量超过一定范围后，非络合咖啡碱含量增高，会导致茶汤苦味加重，同时降低茶叶品质。Lai K.G[19]也指出，3.8%~4.5% 为品质的逆转阙值，在此范围前，起主导作用的是咖啡碱与茶多酚、氨基酸等物质的络合物，咖啡碱含量增加，绿茶品质上升，但当咖啡碱含量超过阈值后，非络合态的咖啡碱逐渐增多，导致苦味显著，茶叶品质随之下降。

1.4甜味物质

除了苦涩味与鲜味，甜味对茶汤滋味的呈现也起着重要作用。茶叶中的甜味物质主要是糖类。茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类，含量为20%-30%。单糖和双糖通常都易溶于水，故称可溶性糖，具有甜味，茶叶中的单糖和双糖不仅是滋味物质，而且在制茶过程中参与茶叶香气的形成[10]。某些茶叶具有“板栗香”“甜香”或“焦糖香”，这些香气的形成往往与糖与氨基酸、糖与有机酸、糖与茶多酚等物质相互作用有关[20]。茶叶中可溶性糖仅占干物质总量的 4% - 5%。可溶性糖类是茶汤甜味的主要成分, 其含量越高, 茶叶滋味就越甘醇[21]。

许勇泉[22]等研究发现可溶性糖与茶汤回甘滋味呈显著正相关（R2=0.561，p<0.05）。曾敏对16个普洱茶生茶生化成分进行测定，结果显示，古树茶的可溶性糖含量在3.30%-4.31%的范围内，平均含量为3.81%，显著高于台地茶（3.61%），古树茶在品质方面更为甜醇，且回甘较好。禹超[23]和白晓丽[24]等人研究发现普洱茶中的可溶性糖可以起到中和苦涩味及刺激性的作用，并且普洱茶中可溶性糖的含量高于绿茶与红茶。

2 普洱茶香气物质

迄今已鉴定 700 多种茶叶芳香物质，主要物质为醇类、酯类、芳香族类以及含氮、氧、

硫等的杂环类化合物[25]。已有研究表明普洱茶在香气成分上主要以杂氧化合物和醇类为主， 还有一些碳氢化合物、醛类、酮类和酯类。吕海鹏等[26]和钟秋生[27]研究了陈香普洱茶香气组成，发现陈香普洱茶的香气成分以杂氧化合物和醇类为主（两类成分相对含量之和＞ 40%）；在杂氧化合物中，1, 2, 3-三甲氧基苯平均含量高达9.00%，是含量最丰富的香气成分；醇类成分中以β-萜品醇、环氧芳樟醇、芳樟醇 氧化物Ⅰ、雪松醇、β-芳樟醇为主，平均含量分别达到3.68%、3.62%、3.57%、2.34%和2.06%。其次是碳氢化合物、醛类、酮类和酯类。在酮类化合物中，以β-紫罗酮、α-紫罗酮和 2,2,8,8-四甲基-3,3-壬二烯-5-酮为主，平均含量分别为1.87%、1.08%和1.04%；醛类化合物以壬醛和反-2-壬烯醛为主，平均含量依次为 1.77% 和1.00%；酚类化合物、含氮化合物和酸类含量则较少[28]。

曾敏[9]研究发现在古树茶中，平均相对含量大于1%的物质有芳樟醇及其氧化物、1-辛烯-3-醇、壬醛、ａ-萜品醇、水杨酸甲酯、六氢假紫罗酮、正己醛、β-紫罗酮、(Z)-2-庚烯醛、2,2,6-三甲基环己酮、β-环柠檬醛和柠檬烯，这些物质是古茶树的主要香气组分，构成其呈香特征的物质基础，其中醇类6种，醛类4种，酮类3种，碳氢类1种，酯类1种，提示可能醇类物质对古树茶的香气有重要贡献。现有许多研究表明，醇类化合物通常具有花香和果香，醛类物质具有花香和清香[29]。他认为古树茶以强烈的花木香气并带樟脑气息的组分为基础，其他组分一方面继续增强古树茶中的木香，另一方面使得其整体香气更纯正协调。

此外，Takeo [30]在 1981 年提出了萜烯指数的概念，是指茶叶中的单萜烯醇及其氧化物芳樟醇与香叶醇的比值：

萜烯指数可以作为茶树品种的化学分类指标，应用于茶树种质资源的转播途径和茶叶香气特征等方面的研究，萜烯指数值高，则香气馥郁宜人；萜烯指数值低，则香气高锐[31]。

3 普洱茶色泽物质

普洱茶（生茶）品质特征为：外形色泽墨绿、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。其产品在长久存放过程中品质会逐渐向外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，叶底红褐转化。普洱茶色泽的形成与叶绿素和多酚化合物的氧化有密切关系，主要是因为鲜叶原有的绿色（叶绿素）遭到破坏，多酚类化合物被氧化形成茶黄素、茶红素和茶褐素的综合结果[32]。

茶黄素是成对的儿茶素经过氧化缩合形成的，为橙黄色，是使茶汤“亮”的重要成分，罗龙新等[8]研究渥堆过程中的普洱茶茶黄素的变化，发现经过渥堆的茶叶其茶黄素含量显著下降的。茶红素是一类异质酚性化合物，其外观为橙红色，高聚合且分子量差异很大，是普洱茶的主要色素物质 。邵宛芳等[33]通过研究不同年代普洱茶发现，随着贮藏时间的延长，普洱茶中茶红素的含量逐渐提高。所以贮藏久的茶，汤色会较新茶更红。

茶褐素是一类褐色、具酚类物质特性的高聚物，是茶黄素和茶红素经过进一步氧化聚合而形成的含有多糖、蛋白质及核酸的复合物，，是茶汤“褐”的主要成分[34]。在普洱茶中，茶褐素含量高于茶黄素与茶红素[20]。蒋睿等[7]研究发现普洱生茶和熟茶的茶红素平均质量分数分别为3.978%和1.159%，生茶是熟茶的3.432倍；生茶和熟茶的茶褐素平均质量分数分别为2.549%和9.190%，，熟茶是生茶的3.605倍；生茶茶黄素质量分数略高于熟茶，其平均质量分数分别为0.120%和0.116%。生茶的茶黄素和茶红素质量分数高于熟茶，所以生茶茶汤橙黄明亮；而熟茶茶褐素质量分数极显著高于生茶，所以熟茶汤色红褐。周红杰等[35]研究发现云南普洱茶中茶褐素的含量为7.00%~12.60%，（茶黄素+茶红素）/茶褐素=0.03，当茶红素/茶褐素 的比值为 4~5 时，其品质较优。

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浅谈普洱茶呈味物质与其品质相关性

中茶云南产品研发部

普洱茶是云南特有的地理标志产品, 是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青毛茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质的茶叶，按其加工工艺和品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。地理标志保护范围为云南省普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山市等11个州（市）[1]。

1 普洱茶滋味物质

茶汤滋味是组成茶叶品质的主要项目。茶叶滋味的化学组成较为复杂 , 正是人们的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应构成了各种各样的茶汤滋味。不同茶类，不同等级和品种的茶叶滋味表现出很大的差别。茶叶的滋味物质主要有涩味物质 、苦味物质 、鲜爽味物质及甜味物质，主要包括氨基酸、糖类、脂肪酸、维生素类、叶绿素、胡萝卜素、茶素、茶多酚、茶多糖类、咖啡碱等[2]。

1.1鲜爽味物质

茶叶中鲜味物质的主体是氨基酸类，其中茶氨酸是茶叶特有氨基酸，其含量占游离氨基酸总量的70.00%[3]。茶氨酸极易溶于水，在茶汤中泡出率可达80%，其水溶液呈微酸性，具有焦糖香和类似谷氨酸的鲜爽味, 味觉阈值为0.06%，比谷氨酸的阈值（0.15%）和天冬氨酸的阈值（0.16%）都低很多，故其鲜甜味极易在茶汤中呈现[4]。此外，谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸还可以与茶氨酸协同作用，增强茶鲜味，抑制咖啡碱和儿茶素引起的苦涩味[5]。刘爽[6]对40个茶叶样品中氨基酸成分含量的检测结果显示，茶汤中主要的氨基酸有茶氨酸(347.06µmol/L~1448.61µmol/L)、谷氨酸(105.33µmol/L~360.93µmol/L)、天冬氨酸(110.00µmol/L~357.33µmol/L)、丝氨酸(59.33µmol/L~335.33µmol/L)、甘氨酸(0.00µmol/L-436.67µmol/L)、甲硫氨酸(10.33~292.67µmol/L)、组氨酸(5.33µmol/L~270.00µmol/L)、脯氨酸(33.33µmol/L~124.00µmol/L)，这8种氨基酸共占氨基酸总量的85%左右，其中，茶氨酸占氨基酸总量的50%。蒋睿等[7]研究发现普洱生茶的游离氨基酸总量显著高于熟茶，平均质量分数分别为2.994%和1.499%，生茶游离氨基酸总量比熟茶高1.495%，所以生茶滋味较之熟茶更为鲜爽。熟茶的氨基酸在渥堆发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化，被微生物作为氮源营养利用，所以质量分数较低，滋味更为醇厚[8]。为很好的评价茶叶成分的茶汤鲜爽味的影响，曾敏[9]提出了茶汤鲜爽味指数公式：

同时对其茶汤进行感官审评，对茶汤的鲜爽味进行评分，发现鲜爽味指数与鲜爽味评分呈极显著正相关（R2=0.759，p＜0.01），即鲜爽味指数越高，茶汤鲜爽味越好。

1.2涩味物质

茶多酚，是茶叶中多酚类物质的总称，主要由儿茶素类、类黄酮类、花青素和酚酸四类物质组成。其中，儿茶素类是茶多酚的主要成分，占茶多酚总量的70%，占茶叶干重的12%-24%[10]。儿茶素组分主要有：EGC、EC、C、ECG、EGCG、GCG、GC、CG。儿茶素组分是茶汤苦味和涩味的主要贡献物质，有研究认为茶汤苦涩味的强度随儿茶素浓度的增强而线性增强。且儿茶素的苦味强于涩味，苦味增强的速率大于涩味。但儿茶素中的EGC和EC在具有苦涩味的同时还具有回甘特性，茶汤中EGCG和ECG含量降低、EGC和EC含量升高可使茶汤的回甘性增强[11]。EGCG和ECG是酯型儿茶素（也称复杂儿茶素），EGC和EC是非酯型儿茶素（也称简单儿茶素）。简单儿茶素稍有涩味、收敛性弱、具回甘特性，而复杂儿茶素是茶汤苦涩味的主体，且识别阈值比简单儿茶素低，如EGCG阈值比EGC低约2.5倍[10]。有研究表明，儿茶素中的醋型儿茶素对茶叶苦涩味起决定性作用，其中最主要的为EGCG，它在茶叶中的含量较高且阈值最低，约为18.12(mg/100mL)[12]。

据杨昌举等[13]人研究发现，酯型儿茶素的涩味重，带有收敛性和刺激性，是茶多酚中与涩味相关性最强的成分，并且苦涩味随儿茶素含量的增加而增强。施兆鹏等[14]对夏秋绿茶样品主要生化成分分析结果表明，酯型儿茶素含量增加和非酯型儿茶素降低使得夏季茶叶的苦涩味更重，当茶多酚含量在20%~24%（儿茶素为105~115mg/g）是茶汤浓醇鲜爽滋味与苦涩滋味的逆转阈值，同时他还提出了儿茶素苦涩味指数的经验公式：

发现儿茶素苦涩味指数愈大，茶汤的苦涩味愈重。

1.3苦味物质

茶叶中的生物碱主要是嘌呤生物碱类，较多的是甲基嘌呤衍生物，主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱三种，在茶叶嘌呤碱中含量最多的是咖啡碱（约占干物量的2%-5%），其次为可可碱和茶叶碱（分别占干物量的0.05%、0.002%），其它极少[15]。咖啡碱是一种苦味物质，尤其是与绿茶的苦味关系更甚，陈宗道[16]等研究表明，咖啡碱具有苦味，阈值低，其阈值为137mg/kg（25℃）；同时温度和pH对苦味敏感性也有影响，温度和pH值升高，阈值降低，敏感性增加；添加氨基酸，对咖啡碱的苦味有消减作用，而添加茶多酚会对苦味有增强作用，阈值也会降低。在茶汤中，咖啡碱与大量儿茶素形成氢键络合物阻止了与蛋白质的结合，这会使得呈味特性发生改变，从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成，降低苦涩味。薛长风等[17]人研究发现茶汤的苦味与咖啡碱具有显著的相关性，其相关系数为0.906。罗文文[18]研究表明，当咖啡碱和其他物质发生络合反应时，且当含量超过一定范围后，非络合咖啡碱含量增高，会导致茶汤苦味加重，同时降低茶叶品质。Lai K.G[19]也指出，3.8%~4.5% 为品质的逆转阙值，在此范围前，起主导作用的是咖啡碱与茶多酚、氨基酸等物质的络合物，咖啡碱含量增加，绿茶品质上升，但当咖啡碱含量超过阈值后，非络合态的咖啡碱逐渐增多，导致苦味显著，茶叶品质随之下降。

1.4甜味物质

除了苦涩味与鲜味，甜味对茶汤滋味的呈现也起着重要作用。茶叶中的甜味物质主要是糖类。茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类，含量为20%-30%。单糖和双糖通常都易溶于水，故称可溶性糖，具有甜味，茶叶中的单糖和双糖不仅是滋味物质，而且在制茶过程中参与茶叶香气的形成[10]。某些茶叶具有“板栗香”“甜香”或“焦糖香”，这些香气的形成往往与糖与氨基酸、糖与有机酸、糖与茶多酚等物质相互作用有关[20]。茶叶中可溶性糖仅占干物质总量的 4% - 5%。可溶性糖类是茶汤甜味的主要成分, 其含量越高, 茶叶滋味就越甘醇[21]。

许勇泉[22]等研究发现可溶性糖与茶汤回甘滋味呈显著正相关（R2=0.561，p<0.05）。曾敏对16个普洱茶生茶生化成分进行测定，结果显示，古树茶的可溶性糖含量在3.30%-4.31%的范围内，平均含量为3.81%，显著高于台地茶（3.61%），古树茶在品质方面更为甜醇，且回甘较好。禹超[23]和白晓丽[24]等人研究发现普洱茶中的可溶性糖可以起到中和苦涩味及刺激性的作用，并且普洱茶中可溶性糖的含量高于绿茶与红茶。

2 普洱茶香气物质

迄今已鉴定 700 多种茶叶芳香物质，主要物质为醇类、酯类、芳香族类以及含氮、氧、

硫等的杂环类化合物[25]。已有研究表明普洱茶在香气成分上主要以杂氧化合物和醇类为主， 还有一些碳氢化合物、醛类、酮类和酯类。吕海鹏等[26]和钟秋生[27]研究了陈香普洱茶香气组成，发现陈香普洱茶的香气成分以杂氧化合物和醇类为主（两类成分相对含量之和＞ 40%）；在杂氧化合物中，1, 2, 3-三甲氧基苯平均含量高达9.00%，是含量最丰富的香气成分；醇类成分中以β-萜品醇、环氧芳樟醇、芳樟醇 氧化物Ⅰ、雪松醇、β-芳樟醇为主，平均含量分别达到3.68%、3.62%、3.57%、2.34%和2.06%。其次是碳氢化合物、醛类、酮类和酯类。在酮类化合物中，以β-紫罗酮、α-紫罗酮和 2,2,8,8-四甲基-3,3-壬二烯-5-酮为主，平均含量分别为1.87%、1.08%和1.04%；醛类化合物以壬醛和反-2-壬烯醛为主，平均含量依次为 1.77% 和1.00%；酚类化合物、含氮化合物和酸类含量则较少[28]。

曾敏[9]研究发现在古树茶中，平均相对含量大于1%的物质有芳樟醇及其氧化物、1-辛烯-3-醇、壬醛、ａ-萜品醇、水杨酸甲酯、六氢假紫罗酮、正己醛、β-紫罗酮、(Z)-2-庚烯醛、2,2,6-三甲基环己酮、β-环柠檬醛和柠檬烯，这些物质是古茶树的主要香气组分，构成其呈香特征的物质基础，其中醇类6种，醛类4种，酮类3种，碳氢类1种，酯类1种，提示可能醇类物质对古树茶的香气有重要贡献。现有许多研究表明，醇类化合物通常具有花香和果香，醛类物质具有花香和清香[29]。他认为古树茶以强烈的花木香气并带樟脑气息的组分为基础，其他组分一方面继续增强古树茶中的木香，另一方面使得其整体香气更纯正协调。

此外，Takeo [30]在 1981 年提出了萜烯指数的概念，是指茶叶中的单萜烯醇及其氧化物芳樟醇与香叶醇的比值：

萜烯指数可以作为茶树品种的化学分类指标，应用于茶树种质资源的转播途径和茶叶香气特征等方面的研究，萜烯指数值高，则香气馥郁宜人；萜烯指数值低，则香气高锐[31]。

3 普洱茶色泽物质

普洱茶（生茶）品质特征为：外形色泽墨绿、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。其产品在长久存放过程中品质会逐渐向外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，叶底红褐转化。普洱茶色泽的形成与叶绿素和多酚化合物的氧化有密切关系，主要是因为鲜叶原有的绿色（叶绿素）遭到破坏，多酚类化合物被氧化形成茶黄素、茶红素和茶褐素的综合结果[32]。

茶黄素是成对的儿茶素经过氧化缩合形成的，为橙黄色，是使茶汤“亮”的重要成分，罗龙新等[8]研究渥堆过程中的普洱茶茶黄素的变化，发现经过渥堆的茶叶其茶黄素含量显著下降的。茶红素是一类异质酚性化合物，其外观为橙红色，高聚合且分子量差异很大，是普洱茶的主要色素物质 。邵宛芳等[33]通过研究不同年代普洱茶发现，随着贮藏时间的延长，普洱茶中茶红素的含量逐渐提高。所以贮藏久的茶，汤色会较新茶更红。

茶褐素是一类褐色、具酚类物质特性的高聚物，是茶黄素和茶红素经过进一步氧化聚合而形成的含有多糖、蛋白质及核酸的复合物，，是茶汤“褐”的主要成分[34]。在普洱茶中，茶褐素含量高于茶黄素与茶红素[20]。蒋睿等[7]研究发现普洱生茶和熟茶的茶红素平均质量分数分别为3.978%和1.159%，生茶是熟茶的3.432倍；生茶和熟茶的茶褐素平均质量分数分别为2.549%和9.190%，，熟茶是生茶的3.605倍；生茶茶黄素质量分数略高于熟茶，其平均质量分数分别为0.120%和0.116%。生茶的茶黄素和茶红素质量分数高于熟茶，所以生茶茶汤橙黄明亮；而熟茶茶褐素质量分数极显著高于生茶，所以熟茶汤色红褐。周红杰等[35]研究发现云南普洱茶中茶褐素的含量为7.00%~12.60%，（茶黄素+茶红素）/茶褐素=0.03，当茶红素/茶褐素 的比值为 4~5 时，其品质较优。

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