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端午来了,粽子还能安心吃吗?

发布日期:2019-05-24  来源:长城网   浏览次数:398

河北食品网讯

  端午快到了,网上流传着一种说法,市面上出现了一种碧绿色的鲜粽叶,虽然卖相很好,但其实是用干粽叶或老粽叶加入化学品蒸煮而成的,铜含量严重超标。吃了用它来包的粽子,会影响身体健康。

在农贸市场,粽叶都被放在显眼的位置。

  每到中国的传统节日,并且有固定的标配食物时,如中秋的月饼、端午的粽子、十五的月宵等,就会令公众对节日食物的消费忧心忡忡,原因在于,购买的食品卫生安全难以保障。实际上,端午节吃粽子基本上是年年会冒出这一问题,用返青的粽子叶包的粽子是否安全。

  包粽子的植物叶片有箬叶、芦苇叶、竹叶和粽巴叶等,由于在端午时节需求量较大,一时不能满足新鲜叶子的需求,以及为了节省成本,一些商家会采用过去保存的陈旧的干黄叶子。为了保证粽子的“卖相”,有些商家就会在浸泡粽叶的时候向水中添加工业硫酸铜和氯化铜等,使粽叶达到“返青”效果,看起来青翠欲滴,新鲜诱人。

老粽叶加工返青。

  显然,工业硫酸铜和氯化铜是不能进入食品中的,因为其铜离子浓度高,对胃肠道有强烈刺激作用,如果用工业硫酸铜泡过的粽叶包粽子,很容易把附着在上面的物质(不只是铜,还可能有铅等其他重金属)渗透到粽子中,然后随粽子的食用进入人体内。

  铜离子的毒性主要是与红细胞结合,使红细胞发生破裂,一旦铜离子进入人体过量,最直接的表现是出现血尿、酱油尿等症状,此外会导致急性胃肠炎、黄疸,严重时还会导致急性肾功能衰竭等并发症,危及生命。

  这个问题看起来因果关系明确,而且由于涉及食品卫生和消费者的安全,理应大力禁止返青粽叶的使用。但是,问题似乎又并没有那么简单。因为,根据中国《食品安全国家标准》(GB14880-2012)和中国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2011),硫酸铜是可以作为食品添加剂用于部分食品中的,而且铜是人体所需的微量元素,硫酸铜可以作为铜的来源添加到食品中,如葡萄酒、皮蛋和乳制品中,作为澄清剂和络合剂。

硫酸铜浸泡后,老粽叶变得绿油油的,看上去非常新鲜。

  铜让植物颜色返青的原理在于,原本新鲜的植物叶子中含有丰富的叶绿素,它的核心是包含一个镁离子的环状结构(卟啉环)。不过,镁离子天性活泼,会擅离职守四处游荡。一旦它离开,叶绿素就会降解,叶片也就枯黄了。不过,如果用铜离子来代替镁离子,铜离子一进入卟啉环,就坚守阵地,不会轻易离开,也能让叶绿素长期保存,显示新鲜的绿色。

  实际上,粽叶的返青加工不是染色,而是以氯化铜、氯化锌、焦亚硫酸钠等为络合试剂,然后生成叶绿素金属络合物而让植物或物体形成一种更易接受的绿色加工工艺,是一种国际上常用的护色(护绿)技术。

  联合国世界粮农组织(FAO)早已批准硫酸铜等络合试剂可用于食品,但要求游离铜离子含量不得超过200毫克/千克。大多数受欧共体法规制约的欧洲国家也早已允许将其使用于罐装食品(罐装蔬菜)、汤料、糖果和乳制品中。中国的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2011)规定,叶绿素铜钠盐作为食品添加剂,在其使用范围(糖果、果冻、雪糕、饼干等)内,最大使用量为500毫克/千克。

老粽叶加工返青。

  但是,准许硫酸铜等络合试剂用于食品添加剂,并不意味着可以超量使用,而一些商家使用的是工业生产用的硫酸铜、氯化铜,就完全有可能让铜离子在返青粽叶中超标,从而附着在粽子中,这也是让人不放心的地方。而且,硫酸铜的大鼠口服半数致死剂量(LD50)是每千克体重300毫克。对人来说,0.5克就可以引起呕吐,10克以上就可能致命。

  而且,中国的《食品中铜限量卫生标准》(GB15199)规定,对食品中铜含量应≤10毫克/千克,这是指食品的直接食用部分(一般乳制品中铜元素添加量为每公斤3-7.5毫克),这与返青粽叶上的铜含量还是有一定的区别。尽管有这些标准,关键是在监管和落实。在端午节到来之际,监管部门对于返青粽叶的监管需要更努力更细致,反复抽查,才能用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责来加强食品安全工作,确保人民群众“舌尖上的安全”。

在“返青粽叶”的汤水中,丢入一枚银白色铁钉。5分钟后,铁钉竟然变成了黑色。

  至于普通公众如何避免那些返青粽叶的重金属超标,业内专家提供了两种办法。一是把粽叶在水里稍微煮一下,观察汤水的颜色。新鲜的粽叶煮出来的水明显是一种枯黄的颜色;而硫酸铜处理过的粽叶泡完水之后呈现的是明显的绿色(含硫酸铜)。二是在煮粽子的水中放入一枚银白色铁钉,5分钟之后,铁钉会变成黑色,说明是用了硫酸铜的返青粽叶,反之则不是。

  不过,一个简单的做法是,不买青绿色的粽叶,而是只用干黄的叶子,就不会有硫酸铜之虞了。

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